Kynuté těsto. Tolik obávané, přesto vlastně jednoduché. Protože se často ptáte, jak na něj a jak to, že koláčky od nás jsou tak skvělé, ráda poradím.
Co je nejdůležitější na kynutém těstě? Kvalitní suroviny, kvalitní droždí a vypiplaný kvásek. Bez něho by se totiž kynuté těsto neobešlo. V Koláčových dobrotách používám mouku z mlýnů Bohutín, která je mletá z české pšenice a přidávám kvalitní pekařské droždí značky VIVO – od společnosti Madeta. Vyhovuje mi nejvíc strukturou i chutí a je úžasné, pozorovat, jak kyne.
Pár zajímavostí o droždí:
- Věděli jste, že historie droždí, sahá až 5000 let zpět?
- Kvasnice pro droždí, se vyrábí ze směsi cukrové třtiny a řepné melasy?
- Droždí se vyrábí průmyslově v drožďárnách. Samotná výroba začíná v laboratoři v malé zkumavce o objemu několika mililitrů, kde se postupně v několika fermentačních stupních získává požadované množství droždí.
- Čerstvé pekařské droždí bychom měli uchovávat nejlépe při teplotách od 1 do 10 °C, což je teplota, při které droždí (kvasinky) nejsou schopny pracovat. Pekařské droždí lze také zmrazit, ale pouze pod podmínkou, že ho po rozmrazení spotřebujeme nejpozději do 24 hodin.
Jaký je můj osvědčený postup na kvásek?
Osvědčený postup, který na kvásek používám a garantuji, že se těsto povede, je tento:
- Pro kvásek je třeba připravit si vlahé mléko (tak, aby nepálilo a vy jste udrželi v mléce v poklidu prst).
- Kvasnice rozetřeme s malým množstvím (lžičkou) cukru. Ten aktivuje kvasinky, a ty začnou být ve sladkém prostředí aktivní, množí se a kvásku se daří – pokud uvidíte v droždí bublinky, je vše jak má být.
- Ke směsi kvasnic a cukru přidáme trochu vlažného mléka.
- Rozmícháme řidší těstíčko.
- Necháme chvilku kynout dle teploty místnosti, asi 10 minut.
Smíchání surovin v těsto
Jakmile máme kvásek, postupně do něho přidáváme ostatní suroviny na těsto (vejce, zbylý cukr, prosátou mouku, citronovou kúru a špetku soli) a přilijeme mléko. Na sůl také pozor, dáváme ji až nakonec na kopec mouky, jinak se může stát, že těsto spadne, kvásek se spojí se solí a bude zle.
Hnětení
Vzniklé těsto hněteme hnětacím hákem, na malé otáčky nebo ručně vařečkou a pak propracujeme rukama. Doporučuje se těsto míchat pouze jedním směrem, protože pak lépe kyne. Těsto bude vláčné, voňavé, hladké až se odlepuje od mísy. Pokud je těsto řidší (každá mouka saje jinak a může se to stát ), nasypeme lžící trochu mouky na stranu, směrem mezi těsto a mísu (ne doprostřed) a opět prohněteme.
Kynutí
Tak a máme hotovo, posypeme povrch těsta moukou, přikryjeme utěrkou a necháme v teple kynout tak, aby znásobilo svůj objem aspoň 1x. Délka kynutí se bude prodlužovat od množství přidaných kvasnic, závisí také na hustotě těsta a teplotě místnosti. Může jít o půl hodiny i hodinu.
Po vykynutí pak připravujeme koláče a koláčky dle chuti a pečeme.
Dobrou chuť.
Tip na závěr:
Pokud se chystáte na kynutého těsto, připravte si všechny suroviny přibližně hodinu předem, aby měly stejnou teplotu. Pokud, chcete těsto zadělávat ráno, je nejlepší vyndat a odvážit suroviny k pečení už večer. Stejná teplota je základ, kynuté těsto, potřebuje a má rádo teplo, lépe a rychleji vykyne a nemělo by dělat potíže. Teplotní šok, způsobený například přihozením studených žloutků, udělá pěknou paseku a s těstem už nic neuděláme.
Špatně kynuté těsto pak znamená, že koláče budou jako beton a nic jim nepomůže.
Mnoho zdaru v pečení. S uvedeným postupem a pečlivým přístupem věřím, že i vám se koláčky z kynutého těsta povedou.
Pokud máte otázky ohledně kvásku nebo těsta, ráda na ní odpovím. Pište, komentujte, sdílejte. A pokud vám na koláčky chybí suroviny nebo čas na pečení, neváhejte si je objednat na e – shopu Koláčové dobroty.