Něco tak obyčejného, ale vlastně i neobyčejného. Jako kouzlem se ze zlatých zrnek obilí stává jemný bílý poklad. Bez mouky by nebylo pečivo, ani mnoho jiných, tolik oblíbených, dobrot.
Kvalitní mouka dělá i chuťově výborný pekařský výrobek. V obchodech je však často k dostání jen mouka zpracovaná na trvanlivost. Tedy už bez vitamínů, vlákniny, tuků a minerálů, z obilí upraveného proti plísním, aby vydrželo dlouhodobé uskladnění. A to vše ji připravuje o chuť, vůni i potřebné vlastnosti pro pečení.
Pro výrobky, pečené v Koláčových dobrotách, dovážím mouku z mlýna Bohutín. Bereme od nich chlebovou mouku k prodeji, hladkou a polohrubou mouku k výrobě. Majitel mlýna, pan Rudolf Dubský, je právem hrdý na své řemeslo a mouku mele pěkně po staru. V jeho mlýně to opravdu krásně voní a stroje, se kterými pracují, ze 40tých let minulého století, stále fungují. Tady je mouka tím, čím byla dříve, je chutná, tělu prospěšná a zasytí.
Mouka je prostě kouzelná surovina. S její pomocí vykouzlíte moučníky a pečivo, na které si vzpomenete. Ale pro kvalitní výsledek, je třeba při práci s ní dodržet základní postupy.
Pravidla pro práci s moukou
Základním pravidlem pro práci s moukou je pokojová teplota. To proto, aby se nepřerušila práce droždí nebo kvásku, který by při přidání studené suroviny a teplotním šokem nemusel vzejít. V zimních měsících, nebo pro urychlení procesu, lze mouku také nahřát v troubě.
Já osobně miluji spojení mouky a vůni kvásku, nebo když drolím kvasnice do vlahého mléka. To vždycky přijde manžel se slovy: „To už tady zase cítím droždí?“ No což, vzal si pekařku. Nic s tím neudělá, já holt mám smůlu, že sladké nejí, takže mu peču alespoň jeho oblíbený chleba.
Dále je vhodné mouku připravit tak, že ji provzdušníme – prosejeme sítem. Klidně i 2x, protože tak dojde k jejímu okysličení, a to opět působí velmi dobře na činnost kvasinek.
Při zadělávání těsta pozor na nasákavost mouky. V závislosti na typu má mouka různou nasákavost tekutin a je nutné si vyzkoušet a osobně vychytat, jak která mouka saje. Suché těsto je horší, než lepivé a těsto také nesmí vyschnout. Pokud se to stane, opatrně přidáte buď mléko, nebo vodu, záleží, čím jste zadělali. Ale opravdu opatrně, raději po malých kapkách. Nezapomeňte, že u slaného pečiva, zaděláváme mouku s vodou, mléko slané variaci nesvědčí.
Přidání soli do mouky, než ji smícháte s kváskem, pak dodá chuti těsta další rozměr.
Když budete mít těsto hotové, dáte je kynout. Doporučuji překrýt mísu na kynutí folií a následně vlhkou utěrkou. Necháte kynout, do doby, než těsto zdvojnásobí objem (cca 45 minut). Potom s těstem relativně rychle pracujte, aby neztratilo tvar. Vymodelujte rohlíky, koláče nebo chléb a po přendání na plech nechte opět alespoň 10 minut nakynout, aby těsto nabralo původní objem.
Kterou mouku použít na jaké výrobky?
Typy mouky rozlišujeme na hladké, polohrubé a hrubé. Obecně lze říci, že na sladké pečivo se hodí hladká a polohrubá, na slané pečivo pak speciální žitná nebo chlebová mouka.
Hladká mouka se používá do kynutých těst a já ji mám nejraději, protože nejčastěji kynuté těsto dělám. Je jemná, nadýchaná a voňavá. Hladká mouka je výborná k pečení koláčů, závinů, kynutých, třených nebo křehkých.
Polohrubé mouky jsou fajn na třené těsto, na bábovky, koláče na plech (ovocné, či tvarohové), včetně bublanin. Pro třené těsto platí toto nepsané pravidlo: utřít žloutky s cukrem a změklým máslem a teprve pak přidat polohrubou mouku, kterou jsme předem smíchali s kypřícím práškem.
Polohrubou moukou, se též vysypávají pečící formy.
Výjimka potvrzující pravidlo jsou rolády – můžete je udělat z obou typů mouky, ať polohrubé, tak hladké.
Tip na závěr: Mouky z Mlýnu Bohutín můžete objednat i v Koláčových dobrotách.